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Verduras

Productos de La Rioja: La Borraja

 

La huerta riojana nos depara agradables sorpresas en las variedades de verduras que nos ofrece. Una de la más sorprendente es la borraja, producto exquisito cultivado con mimo por nuestros agricultores. La Rioja, junto a la Comunidad de Aragón y Navarra son las Comunidades que especialmente la producen.

Rara es la huerta de nuestras riberas que no encontremos esta verdura tan apreciada en la Cocina riojana.

La borraja es un producto esencial en cualquier menestra que se precie dando ese suave sabor que enriquece todo lo que encuentra; toda una delicia para el paladar y aprovechamiento de sus cualidades nutritivas.

La producción de esta verdura es mediante cultivo en pequeños huertos familiares en las fértiles vegas de nuestros ríos.

La borraja es una planta humilde y poco conocida, oriunda de la Europa mediterránea y se reconoce con facilidad por los pelillos que cubren sus tallos y sus hojas, así como por las flores de color azul, rosado o blanco que forma la planta.

El nombre de borraja, deriva del vocablo latín borra, que significa pelo, por la cantidad de pelillos que cubre toda la planta.

Los antiguos fitoterapeutas que basaban sus remedios curativos en los vegetales, recomendaban las flores de borraja como ayuda eficaz en enfermedades que producían fiebre por su reconocido efecto sudorífico y depurativo. Sus flores se empleaban por su efecto cromático, además de por sus propiedades medicinales, como ingrediente de ensaladas.
La borraja destaca por su bajo valor energético debido a que el agua es su mayor componente.

Los maestros de la cocina riojana exaltan y extraen todas sus potencialidades en gran cantidad de Restaurantes de nuestra Comunidad. Dada su textura y sabor suave permiten experimentar con ella múltiples combinaciones. La borraja puede servirse como guarnición de segundos platos, sobre todo en el caso de los pescados.

Beneficios:

En su composición vitamínica es apreciable el aporte de vitamina C y de pro – vitamina A (beta – caroteno), ambas de reconocida acción antioxidante. El beta – caroteno es un pigmento natural que confiere el color amarillo – anaranjado – rojizo a los vegetales y que el organismo transforma en vitamina A en función de sus necesidades.

En el caso de la borraja, el beta – caroteno está enmascarado por la clorofila, pigmento más abundante. La vitamina A o retinol contribuye al mantenimiento y reparación de los tejidos corporales, favorece la resistencia a las infecciones, es necesaria para el correcto desarrollo del sistema nervioso y para la visión e interviene en el crecimiento. También participa en la elaboración de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales.

Además, es reconocida por su acción antioxidante, al igual que la vitamina C. Ésta última interviene en la formación de colágeno, huesos, dientes y glóbulos rojos, además de favorecer la resistencia a las infecciones y la absorción de ciertos nutrientes de los alimentos (hierro, ácido fólico y ciertos aminoácidos).

En la borraja destaca el potasio, el calcio, el sodio y el hierro, además de cantidades discretas de magnesio, zinc y fósforo. El calcio y el hierro vegetal se aprovechan mucho menos que los procedentes de alimentos de origen animal por parte de nuestro cuerpo.

El potasio interviene en la transmisión y generación del impulso nervioso, en el funcionamiento de la actividad muscular normal, así como en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.

La planta contiene mucílagos, un tipo de fibra, y significativas cantidades de flavonoides y taninos, sustancias responsables de diversas propiedades medicinales que se le atribuyen a la borraja.

Conservación:

La planta de mayor calidad es la que presenta las hojas frescas, tiernas e intactas, de color verde brillante y uniforme. No conviene elegir las borrajas de hojas muy ásperas, con tallos gruesos y fibrosos y de tono amarillento, ni las que tengan las hojas blandas y lacias.

Como se trata de una verdura muy perecedera, conviene conservarla en la nevera dentro de una bolsa de plástico perforada y no lavarla hasta el momento de su utilización.

El disfrute del delicado sabor de la borraja y de sus virtudes nutritivas cada vez resulta más sencillo. La industria agroalimentaria trabaja en la fabricación de la borraja en conserva y, desde hace poco tiempo, se comercializa ultracongelada, al igual que otras verduras. Y cada vez más verdulerías ofrecen al consumidor raciones de borraja limpia y cortada, lista para cocinar.

 

Recetas de La Rioja – Tallos de Ajos

 

Este plato es relativamente moderno, pero se ha hecho muy popular y puede considerarse uno más dentro de la culinaria riojana.

Los tallos de ajo son las partes que los labradores cortan para evitar que crezcan en demasía, de tierra para afuera.

Antiguamente estos tallos no tenían apenas aprecio, quizá por ser un producto de corta temporada, pero al aparecer la posibilidad de mantenerlos en conserva se hicieron más populares.

Los tallos de ajo se guisan con frecuencia en revuelto o en tortilla.

Ingredientes:

Tallos de ajos
Aceite
Huevo

Elaboración:

Se rehogan en una sartén con un poco de aceite y se revuelven con huevo batido o se forma una tortilla.

Hay quien cuece primero los tallos, y en ese caso, basta con un par de vueltas en la sartén.

 

Recetas de La Rioja – Pisto riojano

 

Ingredientes:

Calabacines
Ajos
Tomate
Pimiento verde
Aceite
Sal
Huevos

Elaboración:

Se le echa sal, se deja a fuego moderado para que se vaya cociendo y se reduzca el jugo de las hortalizas.

Cuando ya está hecho, probablemente después de una hora y momentos antes de servir a la mesa, se echa a la cazuela un huevo batido.

Se revuelve hasta que se cuaje y a servir…

 

 

Recetas de La Rioja – Espárragos

 

Los espárragos habrán de pelarse con cuidado para evitar que, después de cocidos, aparezcan hebras.

Ingredientes:

Espárragos
Agua
Sal
Vinagre
Aceite
Salsa mahonesa

Elaboración:

Se cortan aproximadamente a una longitud de veinte a veinticinco centímetros. Según se vayan pelando se echan en agua fría.

Se pone un puchero con agua y sal, unos quince gramos de sal por cada dos litros y medio de agua, y cuando hierve, se introducen los espárragos de forma que queden tiesos con la punta sobresaliendo por encima de la superficie del agua unos tres o cuatro centímetros.

A los diez minutos se cubren totalmente añadiendo agua hirviendo. Esto se hace porque las puntas de los espárragos son mucho más blandas que el resto. Siguiendo esa fórmula, se evita que las puntas aparezcan excesivamente cocidas.

Cuando con una aguja se atraviesa el tallo es que ya están cocidos. Una vez que se enfrían ya están a disposición de servir.

Se toman acompañados por aceite y vinagre o con salsa mahonesa.

 

Recetas de La Rioja – Menestra de Verduras en Texturas

 

Se acerca, probablemente, a la menestra perfecta. Todas y cada una de las verduras se cuecen por separado para que todas tengan la textura y el punto de cocción exactos. Requiere de la sensibilidad necesaria que sólo una amante del campo puede tener y de la precisión de un cirujano para no romper el punto de cocción.

Ingredientes – 4 personas

Alubia verde    8 vainas
Borraja    1 pieza
Coliflor    ½ unidad
Brócoli    ½ unidad
Guisantes    200 gramos
Espárragos blancos    4 piezas
Espárragos trigueros    4 piezas
Alcachofa    5 piezas
Perejil    1 ramillete
Jamón    50 gramos
Dientes de ajo    2 piezas
Mantequilla    50 gramos
Maicena    2 ó 3 cucharadas
Aceite
Sal
Bicarbonato o sal de frutas

Elaboración:

La idea de esta receta es cocer las verduras por separado para conseguir un mejor y más óptimo aprovechamiento de los aromas, sabores y texturas de todas ellas, por ello desgloso de la siguiente manera:

Alubia verde; retiraremos el tallo y el final de las vainas de las alubias y las descartaremos por su dureza con el resto de la alubia, procederemos a cortarla en juliana en tiras de unos 5 cm de largas, más o menos, y en un cazo con agua hirviendo procederemos a cocerlas; en el agua añadiremos bicarbonato o sal de frutas para fijarles la clorofila que nos avivará el color de todas las verduras verdes, una vez cocidas, levemente les incorporamos hielo para frenar la cocción, las reservaremos en su propia agua .

Borraja; Cortaremos los tallos y el final de las ramas, pelaremos los laterales para sacar las hebras, y si tuviese demasiadas espinas o muy fuertes se las rasparíamos, en agua hirviendo con bicarbonato las coceremos hasta que estén tiernas. añadiremos hielo para frenar la cocción, reservamos en su misma agua.

Coliflor; la rallaremos finamente para conseguir una textura parecida a la sémola o al cus-cus, la blanquearemos en agua en ebullición y le paramos la cocción con hielo, la escurrimos y la reservamos sin su agua.

Brócoli; sacaremos pequeños arbolitos de sus ramas y los cocemos en agua hirviendo con bicarbonato y los reservamos en su agua.

Guisantes; los sacaremos de sus vainas y los cocemos en agua hirviendo con bicarbonato, les paramos la cocción y reservamos la mitad, con la otra mitad los pasaremos por la batidora añadiendo la mantequilla y algo de su propio caldo consiguiendo una pasta densa que colaremos y reservaremos para utilizarla de salsa más tarde.

Espárragos blancos; los pelaremos y les quitaremos la parte final del tallo, los coceremos desde agua caliente con sal y azúcar para eliminar el amargor que puedan tener, frenamos la cocción con hielo y reservamos en su agua.

Espárragos trigueros; los pelamos exactamente igual que los blancos y los cocemos con agua y el bicarbonato, frenamos la cocción y una vez tiernos los reservamos en su agua.

Alcachofas; las pelamos retirando las hojas más bastas y fibrosas y pelando la base y el tallo, cortamos las puntas de las hojas e introducimos 4 de ellas en agua hirviendo con un ramillete de perejil, este nos aportará la vitamina C necesaria para evitar la oxidación de las alcachofas, en otras palabras para evitar que se nos ennegrezcan, una vez tiernas frenamos su cocción con hielo y las reservamos. Con la otra alcachofa efectuamos unos cortes desde el tallo en dirección a las hojas consiguiendo láminas lo mas finas posibles, estas las pasaremos por harina y las freiremos para conseguir chips de alcachofa.

Para la salsa pondremos en un cazo dos o tres cucharadas de aceite y añadimos el jamón cortado en finos dados, los rehogaremos suavemente para sacarles el sabor, añadimos los dos dientes de ajo finamente cortados y añadiremos un poco de agua de cocción de las alubias verdes, la borraja y los guisantes, hervimos y añadimos un poco de maicena diluida en agua fría de las verduras o maicena Express; dejamos que espese.

Emplatamos con un molde e iremos intercalando capas de las verduras, una de alubias, la siguiente de borraja, la siguiente de cus-cus y la superior con el guisante, bañamos con un poco de caldo de verduras y desmoldamos para calentar en el horno.

Una vez caliente lo colocamos en el plato y bañamos con la salsa de verduras, colocamos un arbolito de brócoli y los espárragos encima y una lágrima de la crema de guisantes a un lado.

Receta por gentileza de Miguel Martínez Losa – Jefe de Cocina del 
Restaurante Casa Chuchi
Logroño – La Rioja

 

Vinos recomendados:

Bodega Cooperativa San Cebrín de San Asensio

 Bodegas Lecea de San Asensio

 

 

 

 

Recetas de La Rioja – Pimientos rellenos

 

Se escogerán pimientos del Piquillo, que se asan sobre ascuas y se pelan, quitando al mismo tiempo el rabo y las simientes.

El relleno se hace con carne picada de ternera y lomo de cerdo, a partes iguales.

Ingredientes:

Pimientos del Piquillo
Picado de ternera y lomo de cerdo
Ajo
Perejil
Aceite
Harina
Leche
Nuez moscada
Huevo
Aceite
Vino blanco
Salsa de tomate
Agua

Elaboración:

Se añade ajo y perejil finamente picado. Todo se rehoga en una sartén con un poco de aceite, añadiendo un par de cucharadas de harina, un poco de leche y unas ralladuras de nuez moscada.

Una vez hecha la masa se va introduciendo en los pimientos, que se rebozan con huevo batido y harina y se fríen en abundante aceite que cubra los pimientos.

Una vez fritos, se colocan en una cazuela de barro.

Con el aceite que ha sobrado tras freír los pimientos rebozados, se prepara una salsa añadiendo una cucharada de harina, un vaso de vino blanco, unas cucharadas de salsa de tomate y un poco de agua. Esta salsa se pasa por el chino y se echa sobre los pimientos.

Se deja la cazuela a fuego moderado durante media hora y a servir…

 

Vinos recomendados:

Bodega Cooperativa San Cebrín de San Asensio

 Bodegas Lecea de San Asensio

 

Recetas de La Rioja – Menestra de Verduras a la riojana

 

Plato de temporada donde los haya. Cuando eclosiona la primavera y las huertas de la Ribera en La Rioja se llenan de espléndidas verduras es la hora de preparar uno de los platos estrellas de la cocina riojana.

Dos versiones tiene la preparación de la menestra de verduras en La Rioja. En una de ellas las verduras se rebozan antes de ir a la común cazuela y la otra, simplemente se cuecen antes de guisar.

Ingredientes:

Distintas verduras de la temporada
Aceite
Jamón
Sal
Cebolla

Elaboración:

Una vez limpias las distintas verduras se cuecen por separado alcachofas, acelgas, guisantes, cardo, espárrago, etc. En una cazuela se echa aceite y cebolla y cuando ésta se pone transparente es cuando se fríen unos cuadraditos pequeños de jamón y se incorporan las distintas verduras que se han cocido previamente, dejándolas a fuego moderado para que acaben de hacerse con el gusto de la salsa preparada con el jamón.

Cabe también rehogar junto con el jamón, carne de cordero troceada, como igualmente también se suele adornar antes de servir la cazuela con huevo duro troceado y unas tiras de pimiento asado. Una delicia para el paladar.

 

Vinos recomendados:

Bodega Cooperativa San Cebrín de San Asensio

 Bodegas Lecea de San Asensio

 

Recetas de La Rioja – Borraja con Patatas

 

Es y resulta muy curioso comprobar que una verdura tan popularizada en La Rioja, como la borraja, sea casi desconocida en la mayor parte de otras regiones. Por lo tanto, es muy difícil encontrar referencias en los recetarios de cocina al uso.

Ingredientes:

Borraja de la Huerta riojana
Patatas, a poder ser de Santo Domingo de la Calzada
Sal
Aceite
Ajos

Elaboración:

Se aprovechan solo los tallos, que se raspan ligeramente con la punta de un cuchillo para quitar los ásperos y molestos pelillos. Se lavan con abundante agua fria y se echan en un puchero con agua hirviendo. Cuando de nuevo se pone el agua en ebullición, se agrega la patata troceada y se añade la sal al gusto. Una vez que queda todo bien cocido, durante unos treinta minutos, se saca, se escurre el caldo y se apaña con aceite frito y unos ajos troceados y dorados en la sartén.

Hay quien gusta de tomarla simplemente con una chorretada de aceite crudo en vez del sofrito de ajos. El caldo sobrante se puede aprovechar para hacer un rico caldo de verduras engañando con un poco de pasta.

Pero que muy rica la verdura que nos da la huerta de La Rioja.

 Vinos recomendados:

Bodega Cooperativa San Cebrín de San Asensio

 Bodegas Lecea de San Asensio

 

 

En Nájera, Bar Virginia – “Por los barrios altos”

Concurso de Pinchos Ciudad de Nájera 2013.

Pincho que presenta el Bar Virginia de Nájera.

“Por los barrios altos”.

 

Ingredientes:

Carrillera, Cebolla, Zanahoria, Verduritas de la huerta del Najerilla y vino tinto de Rioja.

 

Más información:

http://www.todalarioja.com/ficha-servicio/1223-cafeteria-virginia

En Nájera, Restaurante Los Parrales – “Cornetto Pork”

Concurso de Pinchos Ciudad de Nájera 2013.

Pincho que presenta el Bar Los Parrales, de Nájera.

“Cornetto Pork”.

 

Ingredientes:

Cornete caliente de Manita de cerdo, Carrillera y Oreja de cerdo ibérico con Verduras y sirope de Pimiento Najerano.

 

Más información:

http://www.todalarioja.com/ficha-servicio/535-restaurante-los-parrales

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