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Recetas

Recetas de La Rioja – Borraja con Patatas

 

Es y resulta muy curioso comprobar que una verdura tan popularizada en La Rioja, como la borraja, sea casi desconocida en la mayor parte de otras regiones. Por lo tanto, es muy difícil encontrar referencias en los recetarios de cocina al uso.

Ingredientes:

Borraja de la Huerta riojana
Patatas, a poder ser de Santo Domingo de la Calzada
Sal
Aceite
Ajos

Elaboración:

Se aprovechan solo los tallos, que se raspan ligeramente con la punta de un cuchillo para quitar los ásperos y molestos pelillos. Se lavan con abundante agua fria y se echan en un puchero con agua hirviendo. Cuando de nuevo se pone el agua en ebullición, se agrega la patata troceada y se añade la sal al gusto. Una vez que queda todo bien cocido, durante unos treinta minutos, se saca, se escurre el caldo y se apaña con aceite frito y unos ajos troceados y dorados en la sartén.

Hay quien gusta de tomarla simplemente con una chorretada de aceite crudo en vez del sofrito de ajos. El caldo sobrante se puede aprovechar para hacer un rico caldo de verduras engañando con un poco de pasta.

Pero que muy rica la verdura que nos da la huerta de La Rioja.

 Vinos recomendados:

Bodega Cooperativa San Cebrín de San Asensio

 Bodegas Lecea de San Asensio

 

 

Recetas de La Rioja – Pacharán casero

 

Una gran tradición en la gastronomía riojana es la de la recolección hacia el otoño de las endrinas silvestres a lo largo de la geografía riojana. Esta tradición hace que muchas familias hagan la elaboración de pacharán casero para consumo propio en fiestas y reuniones familiares y sociales.

La elaboración es fácil de hacer, aunque existen muchas variantes según los gustos de cada cual. La manera tradicional es muy simple. El pacharán normal y el más puro es una maceración en anís con endrinas. Aparte, hay otras varias formas al gusto, una mezcla de anís más orujo y otra es la de aromatizar, para los más sibaritas, con canela, manzanilla en flor y hasta con granos de café y peladura de limón.

Ingredientes:

Anís especial para hacer pacharán de 24 a 28º según la fuerza que le quieras dar.
Endrinas silvestres recogidas en el monte, lo más alejado posible de las carreteras y pistas forestales.

Para los sibaritas:

Orujo
Canela
Flor de manzanilla
Café en grano
Peladura de limón

Elaboración:

La primera labor es aprovechar y hacer una bonita salida al campo o a la zona de la Sierra de Cameros para efectuar la recolección. Habrá que elegir el fruto maduro, pero duro y procurando cogerlas sin rabito, aunque luego es posible hacerlo en casa. Las endrinas más verdes le dan un toque ácido y las más maduras le darán un sabor más profundo y dulce.

Una vez en casa con la producción recogida, limpiamos bien las endrinas quitando los restos de hojas y rabitos que estorban y desechamos las que tengan agujeros de bicho y las que están estropeadas.

Se lavan durante un buen rato y desechamos igualmente las flotantes y los gusanillos que puedan estar tan a gustito.

Una vez que las endrinas están bien limpias, se pasan a los recipientes previstos para macerar. Normalmente se suelen reutilizar botellas que puedan dar al ojo en diseño por su forma, color, etc. También se puede hacer la maceración en frascos de boca ancha o pequeños garrafones de media cántara, 8 litros, o cántara entera, 16 litros, dependiendo de la cantidad y consumo de la familia. Se rellenan en la proporción de peso y se añade al gusto con los ingredientes según nuestros gustos y se completa el llenado con el anís y un tapón lo más hermético posible.

Una vez hecha la elaboración dejamos a las endrinas en paz en un lugar fresco y a poder ser a oscuras durante unos seis meses, aproximadamente. A partir de los tres meses irá tomando un buen color rojito. Siempre será mejor dejarlo en paz, que vaya haciéndose tranquilamente y despertarlo a partir de los seis hasta los nueve meses, dado que al extraer el sabor de los huesos del fruto el licor se va enranciando.

Para el consumo se cuela el pacharán casero con un colador clásico de café y embotellar reciclando los envases que hemos comentado anteriormente. Aunque el consumo tradicional es el de una bebida social se puede servir de varias maneras, tanto en estado natural como enfriado y tenerlo en el frigorífico y sirviendo en chupitos sacados del congelador, evitando siempre echarle hielo y aguarlo

Dosificaciones:

Para la manera tradicional: Anís especial para pacharán y endrinas silvestres: 200 gr. por litro.

Para los que prefieren más fuerte: Se puede hacer con 150 cl. de orujo por cada litro de anís.

Para los sibaritas de los gustos exquisitos: Aromatizantes, como canela, un palo por cada tres litros y para la flor de manzanilla, una cucharada por cada tres litros, y con granos de café, unos ocho a diez por cada tres litros.

 

Recetas de La Rioja – Caparrones de Anguiano

 

Uno de los platos más consistentes de la gastronomía riojana y que no debe faltar en los frios dias de invierno. En La Rioja, se llaman caparrones a las alubias o judias rojas. Hay otras variantes de esta misma legumbre que también reciben esa denominación riojana.

El Caparrón Colorao cuyo cultivo está muy extendido por el Alto Najerilla, el Caparrón Pinto en la zona del Valle del Oja, el Caparrón del Pilar en la zona de Santo Domingo y el Caparrón Negro de Tolosa en Santo Domingo de la Calzada, Casalarreina y algunas poblaciones del Najerilla.

Ingredientes:

Caparrones de Anguiano
1 cebolla
Aceite de oliva

Tocino, Chorizo, Pata de cerdo, Oreja, Rabo, Costilla, al gusto.
3 dientes de ajo
Sal

La elaboración más tradicional es como sigue, aunque hay muchas variantes.

Muchos secretos existen en la elaboración de este plato, la cocción con agua de manantial, utilizar el amor de la lumbre y utilizar el fuego lento. Los caparrones se ponen a remojo en agua fria desde la noche anterior. Se cambia el agua y se meten a cocer.

Cuando rompe el hervor se le añade preferentemente tocino, chorizo y pata de cerdo. Caben otros añadidos como oreja, rabo o costilla, siempre de cerdo. Luego se deja cocer todo a fuego lento durante unas dos a tres horas hasta que la legumbre queda a punto. Durante la cocción se debe echar agua fría con el fin de que no se queden secos los caparrones. Echarle sal.

Estos caparrones no se apañan. Antes de servir, es costumbre retirar el tocino, el chorizo y todo lo que se haya añadido. Se pone en una cazuela de fritada que se ha preparado previamente. Se deja reposar al fuego lento para que tome gusto, constituyendo un magnífico segundo plato en la comida.

Una vez presentado no debe faltar la guindilla que le da su punto de sabor, para los amantes del picante.

Vinos recomendados:

Bodega Cooperativa San Cebrín de San Asensio

 Bodegas Lecea de San Asensio

 

 

Recetas de La Rioja – Cabecilla de Cordero asada

 

La forma tradicional de comer las cabezas de los corderos de leche se resume así: simplemente se asan en el horno.

Ingredientes:

Cabecillas de cordero de la Sierra riojana

 Patatas, a poder ser de Santo Domingo de la Calzada

Ajo

 Perejil

 Sal

Elaboración:

Para comenzar, se lavan en abundante agua fría, se limpia bien especialmente la zona de debajo de la lengua.

Una vez limpias se introducen abiertas en horno a fuego fuerte y si es horno de panadería, mucho mejor. Esta sería la manera clásica de hacer unas cabecillas.

Otra variante, al gusto, es poner al horno con un poco de aceite en el fondo del asador colocando una base de patatas cortadas un poco gruesas; sobre las patatas se echa un poco de ajo muy picado, perejil y un poco de agua. Salar las patatas y ya está. Este plato se puede acompañar con una ensalada de lechuga, tomate y cebolla.

Vinos recomendados:

Bodega Cooperativa San Cebrín de San Asensio

 Bodegas Lecea de San Asensio

 

Recetas de La Rioja: Fresas a la Riojana

 

Una de las elaboraciones tradicionales de esta fruta, clásica en La Rioja, la detallamos a continuación, aunque la nueva cocina ha realizado abundantes variaciones con asombrosos resultados.

Los ingredientes para unos 6 comensales:

1 Kg de Fresas frescas, a poder ser del Valle del Iregua
Unos 100 gr. de azúcar
El zumo de 2 limones
El zumo de 1 Kg de naranjas

Elaboración:

Comenzamos eliminando al corte los rabos y hojas. A continuación se lavan las fresas con un buen chorro de agua fría, escurrimos bien el agua y las colocamos sobre un paño seco.

Según el tamaño, en caso de tener tamaño grande se pueden partir en trozos más pequeños – al gusto.

En un bol de postre, incorporamos las Fresas, echando el azúcar y el zumo de los limones y naranjas.

Despacio y con suavidad para no dañar el fruto vamos removiendo hasta conseguir el azúcar se vaya diluyendo en el zumo.

Para finalizar las mantenemos en el frigorífico un rato largo antes de servir a la mesa.

 

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