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Recetas

Productos de La Rioja: La Borraja

 

La huerta riojana nos depara agradables sorpresas en las variedades de verduras que nos ofrece. Una de la más sorprendente es la borraja, producto exquisito cultivado con mimo por nuestros agricultores. La Rioja, junto a la Comunidad de Aragón y Navarra son las Comunidades que especialmente la producen.

Rara es la huerta de nuestras riberas que no encontremos esta verdura tan apreciada en la Cocina riojana.

La borraja es un producto esencial en cualquier menestra que se precie dando ese suave sabor que enriquece todo lo que encuentra; toda una delicia para el paladar y aprovechamiento de sus cualidades nutritivas.

La producción de esta verdura es mediante cultivo en pequeños huertos familiares en las fértiles vegas de nuestros ríos.

La borraja es una planta humilde y poco conocida, oriunda de la Europa mediterránea y se reconoce con facilidad por los pelillos que cubren sus tallos y sus hojas, así como por las flores de color azul, rosado o blanco que forma la planta.

El nombre de borraja, deriva del vocablo latín borra, que significa pelo, por la cantidad de pelillos que cubre toda la planta.

Los antiguos fitoterapeutas que basaban sus remedios curativos en los vegetales, recomendaban las flores de borraja como ayuda eficaz en enfermedades que producían fiebre por su reconocido efecto sudorífico y depurativo. Sus flores se empleaban por su efecto cromático, además de por sus propiedades medicinales, como ingrediente de ensaladas.
La borraja destaca por su bajo valor energético debido a que el agua es su mayor componente.

Los maestros de la cocina riojana exaltan y extraen todas sus potencialidades en gran cantidad de Restaurantes de nuestra Comunidad. Dada su textura y sabor suave permiten experimentar con ella múltiples combinaciones. La borraja puede servirse como guarnición de segundos platos, sobre todo en el caso de los pescados.

Beneficios:

En su composición vitamínica es apreciable el aporte de vitamina C y de pro – vitamina A (beta – caroteno), ambas de reconocida acción antioxidante. El beta – caroteno es un pigmento natural que confiere el color amarillo – anaranjado – rojizo a los vegetales y que el organismo transforma en vitamina A en función de sus necesidades.

En el caso de la borraja, el beta – caroteno está enmascarado por la clorofila, pigmento más abundante. La vitamina A o retinol contribuye al mantenimiento y reparación de los tejidos corporales, favorece la resistencia a las infecciones, es necesaria para el correcto desarrollo del sistema nervioso y para la visión e interviene en el crecimiento. También participa en la elaboración de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales.

Además, es reconocida por su acción antioxidante, al igual que la vitamina C. Ésta última interviene en la formación de colágeno, huesos, dientes y glóbulos rojos, además de favorecer la resistencia a las infecciones y la absorción de ciertos nutrientes de los alimentos (hierro, ácido fólico y ciertos aminoácidos).

En la borraja destaca el potasio, el calcio, el sodio y el hierro, además de cantidades discretas de magnesio, zinc y fósforo. El calcio y el hierro vegetal se aprovechan mucho menos que los procedentes de alimentos de origen animal por parte de nuestro cuerpo.

El potasio interviene en la transmisión y generación del impulso nervioso, en el funcionamiento de la actividad muscular normal, así como en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.

La planta contiene mucílagos, un tipo de fibra, y significativas cantidades de flavonoides y taninos, sustancias responsables de diversas propiedades medicinales que se le atribuyen a la borraja.

Conservación:

La planta de mayor calidad es la que presenta las hojas frescas, tiernas e intactas, de color verde brillante y uniforme. No conviene elegir las borrajas de hojas muy ásperas, con tallos gruesos y fibrosos y de tono amarillento, ni las que tengan las hojas blandas y lacias.

Como se trata de una verdura muy perecedera, conviene conservarla en la nevera dentro de una bolsa de plástico perforada y no lavarla hasta el momento de su utilización.

El disfrute del delicado sabor de la borraja y de sus virtudes nutritivas cada vez resulta más sencillo. La industria agroalimentaria trabaja en la fabricación de la borraja en conserva y, desde hace poco tiempo, se comercializa ultracongelada, al igual que otras verduras. Y cada vez más verdulerías ofrecen al consumidor raciones de borraja limpia y cortada, lista para cocinar.

 

Recetas de La Rioja – Tallos de Ajos

 

Este plato es relativamente moderno, pero se ha hecho muy popular y puede considerarse uno más dentro de la culinaria riojana.

Los tallos de ajo son las partes que los labradores cortan para evitar que crezcan en demasía, de tierra para afuera.

Antiguamente estos tallos no tenían apenas aprecio, quizá por ser un producto de corta temporada, pero al aparecer la posibilidad de mantenerlos en conserva se hicieron más populares.

Los tallos de ajo se guisan con frecuencia en revuelto o en tortilla.

Ingredientes:

Tallos de ajos
Aceite
Huevo

Elaboración:

Se rehogan en una sartén con un poco de aceite y se revuelven con huevo batido o se forma una tortilla.

Hay quien cuece primero los tallos, y en ese caso, basta con un par de vueltas en la sartén.

 

Recetas de La Rioja – Pisto riojano

 

Ingredientes:

Calabacines
Ajos
Tomate
Pimiento verde
Aceite
Sal
Huevos

Elaboración:

Se le echa sal, se deja a fuego moderado para que se vaya cociendo y se reduzca el jugo de las hortalizas.

Cuando ya está hecho, probablemente después de una hora y momentos antes de servir a la mesa, se echa a la cazuela un huevo batido.

Se revuelve hasta que se cuaje y a servir…

 

 

Recetas de La Rioja – Espárragos

 

Los espárragos habrán de pelarse con cuidado para evitar que, después de cocidos, aparezcan hebras.

Ingredientes:

Espárragos
Agua
Sal
Vinagre
Aceite
Salsa mahonesa

Elaboración:

Se cortan aproximadamente a una longitud de veinte a veinticinco centímetros. Según se vayan pelando se echan en agua fría.

Se pone un puchero con agua y sal, unos quince gramos de sal por cada dos litros y medio de agua, y cuando hierve, se introducen los espárragos de forma que queden tiesos con la punta sobresaliendo por encima de la superficie del agua unos tres o cuatro centímetros.

A los diez minutos se cubren totalmente añadiendo agua hirviendo. Esto se hace porque las puntas de los espárragos son mucho más blandas que el resto. Siguiendo esa fórmula, se evita que las puntas aparezcan excesivamente cocidas.

Cuando con una aguja se atraviesa el tallo es que ya están cocidos. Una vez que se enfrían ya están a disposición de servir.

Se toman acompañados por aceite y vinagre o con salsa mahonesa.

 

Recetas de La Rioja – Pochas con Codorniz

 

Durante la época de las pochas, se hace muy popular este plato, especialmente en los Restaurantes riojanos.

El añadido de la codorniz como ingrediente a unas sabrosas pochas permite componer un guiso muy completo.

Ingredientes:

Pochas
Cebolla
Codornices
Tocino de jamón
Aceite
Sal
Pimiento
Tomate

Elaboración:

Para obtenerlo, se echan las pochas desgranadas a un puchero de agua con un trozo de cebolla, una codorniz por comensal y un poco de tocino de jamón, partido en trozos.

Se sala convenientemente y se añade una chorretada de aceite.

A medio hervir, se añade pimiento troceado y un tomate.

Una vez en su punto, se sirven las codornices sobre las pochas.

 

 

Recetas de La Rioja – Migas a la Riojana

 

Se utiliza el pan duro de dos o tres días. Esta elaboración permite aprovechar el pan que se nos ha quedado atrasado.

Ingredientes:

Aceite
Ajos
Tocino
Jamón
Chorizo
Pan
Pimentón

Elaboración:

Se disponen rebanadas finas y se desmenuzan con los dedos, convirtiéndolas en migas. Se colocan en un recipiente, se les echa sal fina y se humedecen con agua sacudiéndola con la mano.

Se dejan de dos a tres horas para que se vayan esponjando. Hay que tener cuidado de que no sea excesiva la humedad, así como envolver las migas para que todas sin excepción reciban la misma humedad.

En una cazuela de barro, se vierte aceite y se rehoga ajo picado y tocino. Se puede agregar también si se desea, jamón picado muy menudo y chorizo troceado.

Cuando todo está sofrito se agregan las migas y un poco de pimentón. Se agitan bien con una cuchara de madera hasta que las migas adquieren un tono dorado.

Se sirven calientes, recién hechas o recalentadas.

 

Recetas de La Rioja – Gordillas

 

Las gordillas se forman con las tripas de los corderos y los entresijos.

El entresijo es la grasa que tienen los corderos en la cavidad abdominal para sujetar el paquete intestinal.

Ingredientes:

Gordillas
Cebolla
Laurel
Sal
Aceite
Harina
Ajo
Perejil

Elaboración:

Se toma un poco de entresijo y se rodea de tripas, una vez lavadas cuidadosamente, formando una medeja como los embuchados, pero de menor diámetro.

Una vez hechas las gordillas, se cuecen con abundante agua fría. Se pone una cebolla, laurel y sal.

En una cazuela con aceite, se añade un poco de harina y un majado de ajo y perejil, agregando un poco de agua.

Sobre esta salsa, se incorporan las gordillas.

Se deja el guiso a fuego moderado durante veinte minutos y a servir.

 

Recetas de La Rioja – Mazapán

 

Son muchas las variedades de mazapán que existen en la geografía española, pero en La Rioja son muy típicos y apreciados los Mazapanes de Soto.

Tienen una textura diferente, se nota la almendra a cada bocado y son muy jugosos en su interior. Por debajo se le pone una oblea y se doran.

Los mazapanes son unos clásicos y genuinos productos típicos de La Rioja, que no sólo es conocida por sus vinos, también por las bondades que nos brindan estos ricos mazapanes.

Elemento básico en las fiestas de la Navidad que no faltan en ningún hogar riojano.

Ingredientes:

Azúcar
Almendras
Patatas
Limones
Almendras
Obleas

Elaboración:

Por cada kilo de azúcar, se añade otro de almendras, medio de patatas, dos limones grandes o tres pequeños y cuatro almendras amargas.

Las almendras se escaldan para quitarles la piel y se dejan secar, para rallarlas posteriormente.

Se les agrega la patata cocida cuidando de que quede entera y el azúcar, así como la ralladura de la cáscara de los limones.

Se hace una pasta, con la que forman los mazapanes, dándoles la forma y el tamaño apropiado.

Se colocan sobre obleas y se introducen en un horno que ha de estar muy fuerte.

Se tiene preparado almíbar preparando una mezcla de azúcar caramelizada.

Mezclamos agua y azúcar al fuego, en una cazuela, hasta que se forme un caramelo líquido.

Cuando los mazapanes están dorados se sacan del horno y se pasa por el almíbar, dejándolos enfriar.

Para su presentación se envuelven en un papel fino con flecos.

 

 

 

Recetas de La Rioja – Bacalao con Pimientos secos

 

Plato sencillo pero muy socorrido dentro de la cocina tradicional riojana.

Es muy importante utilizar un buen bacalao. Será necesario fiarse de tu pescadería habitual ya que te pueden vender en vez de bacalao, alguna otra especie de la misma familia, mucho más áspera y menos sabrosa.

Ingredientes:

Bacalao
Pimientos secos
Ajos
Aceite
Perejil
Harina

Elaboración:

Una vez que el bacalao seco está troceado se desala, colocándose a remojo durante veinticuatro horas, por lo menos.

Se cambia el agua tres a cuatro veces.

El agua se ha de cambiar totalmente, para evitar que se concentre la sal en el fondo del recipiente.

Este bacalao se echa en un puchero, se cubre de agua y se pone al fuego, y se retira tan pronto comience a subir un poco de espuma a la superficie.

En otro puchero, se habrán dispuesto unos pimientos secos troceados, cubiertos de agua, que se dejan unos minutos cerca del fuego, sin que lleguen a hervir.

En una cazuela de barro, se colocan los trozos de bacalao con unos pimientos escaldados.

Sobre estos ingredientes se echa la salsa, que se hace en una sartén con aceite, a la que se añade un majado de ajos y perejil y un poco de harina diluida en medio vaso de agua que se habrá reservado de escaldar el bacalao.

Se acerca a un fuego moderado y se sacude la cazuela en un movimiento de vaivén con frecuencia durante la cocción del bacalao, que se mantendrá de veinte a treinta minutos.

Este plato gana en sabor si se hace de un día para otro o hasta dos días.

Al gusto, se le puede añadir al sofrito una guindilla picante ya que este plato admite muy bien el picante.

 

Vinos recomendados:

Bodega Cooperativa San Cebrín de San Asensio

 Bodegas Lecea de San Asensio

 

Recetas de La Rioja – Torrijas

 

Postre muy sabroso, de presencia obligada en la festividad del día de San José en las mesas riojanas, sobre todo en la capital.

Es un plato ideal para servir como postre, para merendar y también para un buen desayuno y comenzar el día en buenas condiciones.

Sirve también para aprovechar pan o leche sobrante, sorprendiendo a la familia con un postre muy rico.

Ingredientes:

Leche
Pan
Azúcar
Canela en rama
Harina
Aceite
Azúcar molida
Canela molida

Elaboración:

Se pone a hervir leche azucarada con una corteza de canela. Una vez hervida, se retira y se deja templar.

Se cortan rebanadas de pan de poco más de un centímetro de grueso, se colocan en una fuente y sobre ellas se vierte la leche hervida, dejando que se empape bien el pan.

Se envuelven las rebanadas en harina con huevo batido y se fríen en una sartén con aceite muy abundante.

A continuación las colocamos sobre papel secante para eliminar el aceite sobrante.

Se espolvorean con azúcar molida y con canela en polvo.

 

 

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