• RSS feed
  • Twitter
  • Facebook
  • YouTube
 
Archivos por etiqueta:

Menestra

Recetas de La Rioja – Menestra de Verduras en Texturas

 

Se acerca, probablemente, a la menestra perfecta. Todas y cada una de las verduras se cuecen por separado para que todas tengan la textura y el punto de cocción exactos. Requiere de la sensibilidad necesaria que sólo una amante del campo puede tener y de la precisión de un cirujano para no romper el punto de cocción.

Ingredientes – 4 personas

Alubia verde    8 vainas
Borraja    1 pieza
Coliflor    ½ unidad
Brócoli    ½ unidad
Guisantes    200 gramos
Espárragos blancos    4 piezas
Espárragos trigueros    4 piezas
Alcachofa    5 piezas
Perejil    1 ramillete
Jamón    50 gramos
Dientes de ajo    2 piezas
Mantequilla    50 gramos
Maicena    2 ó 3 cucharadas
Aceite
Sal
Bicarbonato o sal de frutas

Elaboración:

La idea de esta receta es cocer las verduras por separado para conseguir un mejor y más óptimo aprovechamiento de los aromas, sabores y texturas de todas ellas, por ello desgloso de la siguiente manera:

Alubia verde; retiraremos el tallo y el final de las vainas de las alubias y las descartaremos por su dureza con el resto de la alubia, procederemos a cortarla en juliana en tiras de unos 5 cm de largas, más o menos, y en un cazo con agua hirviendo procederemos a cocerlas; en el agua añadiremos bicarbonato o sal de frutas para fijarles la clorofila que nos avivará el color de todas las verduras verdes, una vez cocidas, levemente les incorporamos hielo para frenar la cocción, las reservaremos en su propia agua .

Borraja; Cortaremos los tallos y el final de las ramas, pelaremos los laterales para sacar las hebras, y si tuviese demasiadas espinas o muy fuertes se las rasparíamos, en agua hirviendo con bicarbonato las coceremos hasta que estén tiernas. añadiremos hielo para frenar la cocción, reservamos en su misma agua.

Coliflor; la rallaremos finamente para conseguir una textura parecida a la sémola o al cus-cus, la blanquearemos en agua en ebullición y le paramos la cocción con hielo, la escurrimos y la reservamos sin su agua.

Brócoli; sacaremos pequeños arbolitos de sus ramas y los cocemos en agua hirviendo con bicarbonato y los reservamos en su agua.

Guisantes; los sacaremos de sus vainas y los cocemos en agua hirviendo con bicarbonato, les paramos la cocción y reservamos la mitad, con la otra mitad los pasaremos por la batidora añadiendo la mantequilla y algo de su propio caldo consiguiendo una pasta densa que colaremos y reservaremos para utilizarla de salsa más tarde.

Espárragos blancos; los pelaremos y les quitaremos la parte final del tallo, los coceremos desde agua caliente con sal y azúcar para eliminar el amargor que puedan tener, frenamos la cocción con hielo y reservamos en su agua.

Espárragos trigueros; los pelamos exactamente igual que los blancos y los cocemos con agua y el bicarbonato, frenamos la cocción y una vez tiernos los reservamos en su agua.

Alcachofas; las pelamos retirando las hojas más bastas y fibrosas y pelando la base y el tallo, cortamos las puntas de las hojas e introducimos 4 de ellas en agua hirviendo con un ramillete de perejil, este nos aportará la vitamina C necesaria para evitar la oxidación de las alcachofas, en otras palabras para evitar que se nos ennegrezcan, una vez tiernas frenamos su cocción con hielo y las reservamos. Con la otra alcachofa efectuamos unos cortes desde el tallo en dirección a las hojas consiguiendo láminas lo mas finas posibles, estas las pasaremos por harina y las freiremos para conseguir chips de alcachofa.

Para la salsa pondremos en un cazo dos o tres cucharadas de aceite y añadimos el jamón cortado en finos dados, los rehogaremos suavemente para sacarles el sabor, añadimos los dos dientes de ajo finamente cortados y añadiremos un poco de agua de cocción de las alubias verdes, la borraja y los guisantes, hervimos y añadimos un poco de maicena diluida en agua fría de las verduras o maicena Express; dejamos que espese.

Emplatamos con un molde e iremos intercalando capas de las verduras, una de alubias, la siguiente de borraja, la siguiente de cus-cus y la superior con el guisante, bañamos con un poco de caldo de verduras y desmoldamos para calentar en el horno.

Una vez caliente lo colocamos en el plato y bañamos con la salsa de verduras, colocamos un arbolito de brócoli y los espárragos encima y una lágrima de la crema de guisantes a un lado.

Receta por gentileza de Miguel Martínez Losa – Jefe de Cocina del 
Restaurante Casa Chuchi
Logroño – La Rioja

 

Vinos recomendados:

Bodega Cooperativa San Cebrín de San Asensio

 Bodegas Lecea de San Asensio

 

 

 

 

Recetas de La Rioja – Menestra de Verduras a la riojana

 

Plato de temporada donde los haya. Cuando eclosiona la primavera y las huertas de la Ribera en La Rioja se llenan de espléndidas verduras es la hora de preparar uno de los platos estrellas de la cocina riojana.

Dos versiones tiene la preparación de la menestra de verduras en La Rioja. En una de ellas las verduras se rebozan antes de ir a la común cazuela y la otra, simplemente se cuecen antes de guisar.

Ingredientes:

Distintas verduras de la temporada
Aceite
Jamón
Sal
Cebolla

Elaboración:

Una vez limpias las distintas verduras se cuecen por separado alcachofas, acelgas, guisantes, cardo, espárrago, etc. En una cazuela se echa aceite y cebolla y cuando ésta se pone transparente es cuando se fríen unos cuadraditos pequeños de jamón y se incorporan las distintas verduras que se han cocido previamente, dejándolas a fuego moderado para que acaben de hacerse con el gusto de la salsa preparada con el jamón.

Cabe también rehogar junto con el jamón, carne de cordero troceada, como igualmente también se suele adornar antes de servir la cazuela con huevo duro troceado y unas tiras de pimiento asado. Una delicia para el paladar.

 

Vinos recomendados:

Bodega Cooperativa San Cebrín de San Asensio

 Bodegas Lecea de San Asensio

 

ACCESO A EMPRESAS


Facebook