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Cordero

Recetas de La Rioja – Gordillas

 

Las gordillas se forman con las tripas de los corderos y los entresijos.

El entresijo es la grasa que tienen los corderos en la cavidad abdominal para sujetar el paquete intestinal.

Ingredientes:

Gordillas
Cebolla
Laurel
Sal
Aceite
Harina
Ajo
Perejil

Elaboración:

Se toma un poco de entresijo y se rodea de tripas, una vez lavadas cuidadosamente, formando una medeja como los embuchados, pero de menor diámetro.

Una vez hechas las gordillas, se cuecen con abundante agua fría. Se pone una cebolla, laurel y sal.

En una cazuela con aceite, se añade un poco de harina y un majado de ajo y perejil, agregando un poco de agua.

Sobre esta salsa, se incorporan las gordillas.

Se deja el guiso a fuego moderado durante veinte minutos y a servir.

 

Recetas de La Rioja – Cordero en Caldereta

 

La carne del cordero troceada se rehoga en una cazuela con aceite. La carne ha de ser con preferencia del brazuelo.

Ingredientes:

Carne de cordero
Cebolla
Zanahoria
Puerro
Harina
Salsa de tomate
Ajo
Perejil
Guisantes
Alcachofas
Sal

Elaboración:

Se añade cebolla picada, zanahoria troceada y puerro picado. Se agrega la sal.

Bien rehogado se le añaden una cucharada de harina, un poco de salsa de tomate y un majado de ajo y perejil desleído en un poco de agua, si es de caldo, mejor.

Se echan también guisantes y alcachofas previamente hervidas y se deja cocer todo hasta que se vaya haciendo.

Antes de servir se le agregan unas patatas fritas.

 

Recetas de La Rioja – Chuletas al Sarmiento

 

Uno de los platos más populares y más conocidos fuera de La Rioja.

Se le considera uno de los más representativos de nuestra Cocina Tradicional.

Se dispone de chuletas de cordero. Las de cordero de leche son mucho más tiernas, pero generalmente se utilizan las de cordero de pasto.

Ingredientes:

Chuletas de cordero
Sal

Elaboración:

Se realizan unas buenas brasas con sarmientos y sobre ellas, se colocan las chuletas dispuestas sobre una parrilla a las que se les habrá echado un poco de sal.

Una vez asadas por una parte, se les da otra vuelta para completar el asado. Se consumen recién hechas.

 

Vinos recomendados:

Bodega Cooperativa San Cebrín de San Asensio

 Bodegas Lecea de San Asensio

 

 

Recetas de La Rioja – Embuchados

 

Este plato es una preparación muy conocida en La Rioja y prácticamente desconocida fuera de nuestra región.

Se preparan con tripas de cordero o de cabrito. En su perfecta y escrupulosa limpieza está el éxito de este singular plato.

Ingredientes:

Tripas de Cordero o de Cabrito
Sal

Elaboración:

Las tripas se han de limpiar una y otra vez y cuantas veces sea necesario hasta quedar perfectamente limpias. Es un proceso que raramente se hace en casa por su dificultad y engorro y es por ello que se aconseja comprarlas en una mondanguería de confianza donde tienen ya dispuestas las madejas que se forman con las tripas.

Estas madejas que en La Rioja llaman embuchados, se asan y quedan, una vez doradas, listas para comer con unos granos de sal.

Se suelen tomar también recalentadas, cortando en rodajas que se doran ligeramente sobre la plancha o el ascua.

 

Vinos recomendados:

Bodega Cooperativa San Cebrín de San Asensio

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Recetas de La Rioja: Sangrecilla de Cordero

 

La sangrecilla consiste en una elaboración a partir de la sangre de los corderos. Tras sacrificar al animal, la sangre se recoge y antes de que cuaje, se cuece y resulta un bloque que se vende en grandes trozos a peso. De forma tradicional, la sangrecilla de cordero de leche se ha considerado en La Rioja un gran manjar. La textura y sabor de este producto de la ganadería riojana encuentra cierta similitud con el sabor de la morcilla y al hígado.

Ingredientes:

Sangrecilla de cordero cocida
Aceite
Cebolla
Salsa de tomate
Huevos
Sal

Elaboración:

Se utiliza con frecuencia la sangrecilla de cordero, que se adquiere ya cocida y lista para guisar. Se trocea formando dados como de dos dedos de grueso y se echan en una cazuela con aceite y cebolla picada. Se rehoga durante unos minutos. Se echa sal y unas cucharadas de salsa de tomate. También se toma a menudo, añadiendo en el momento de servir unos huevos batidos. Se dejan en el fuego hasta que se cuajen, removiendo continuamente.

Existen variadas combinaciones culinarias para elaborar este tradicional producto. Lo que está claro es que este plato esta especialmente realizado para una minoría, ya que la cocina de vísceras es una cocina muy personal y resulta muy complicado encontrar en los restaurantes platos preparados con estos alimentos. A quien le gusta este tipo de elaboración le enamora este tipo de comida; a quien no le gusta… le resulta odiosa.

 Vinos recomendados:

Bodega Cooperativa San Cebrín de San Asensio

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Recetas de La Rioja – Cabecilla de Cordero asada

 

La forma tradicional de comer las cabezas de los corderos de leche se resume así: simplemente se asan en el horno.

Ingredientes:

Cabecillas de cordero de la Sierra riojana

 Patatas, a poder ser de Santo Domingo de la Calzada

Ajo

 Perejil

 Sal

Elaboración:

Para comenzar, se lavan en abundante agua fría, se limpia bien especialmente la zona de debajo de la lengua.

Una vez limpias se introducen abiertas en horno a fuego fuerte y si es horno de panadería, mucho mejor. Esta sería la manera clásica de hacer unas cabecillas.

Otra variante, al gusto, es poner al horno con un poco de aceite en el fondo del asador colocando una base de patatas cortadas un poco gruesas; sobre las patatas se echa un poco de ajo muy picado, perejil y un poco de agua. Salar las patatas y ya está. Este plato se puede acompañar con una ensalada de lechuga, tomate y cebolla.

Vinos recomendados:

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