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Carnes

Recetas de La Rioja – Gordillas

 

Las gordillas se forman con las tripas de los corderos y los entresijos.

El entresijo es la grasa que tienen los corderos en la cavidad abdominal para sujetar el paquete intestinal.

Ingredientes:

Gordillas
Cebolla
Laurel
Sal
Aceite
Harina
Ajo
Perejil

Elaboración:

Se toma un poco de entresijo y se rodea de tripas, una vez lavadas cuidadosamente, formando una medeja como los embuchados, pero de menor diámetro.

Una vez hechas las gordillas, se cuecen con abundante agua fría. Se pone una cebolla, laurel y sal.

En una cazuela con aceite, se añade un poco de harina y un majado de ajo y perejil, agregando un poco de agua.

Sobre esta salsa, se incorporan las gordillas.

Se deja el guiso a fuego moderado durante veinte minutos y a servir.

 

Recetas de La Rioja – Cordero en Caldereta

 

La carne del cordero troceada se rehoga en una cazuela con aceite. La carne ha de ser con preferencia del brazuelo.

Ingredientes:

Carne de cordero
Cebolla
Zanahoria
Puerro
Harina
Salsa de tomate
Ajo
Perejil
Guisantes
Alcachofas
Sal

Elaboración:

Se añade cebolla picada, zanahoria troceada y puerro picado. Se agrega la sal.

Bien rehogado se le añaden una cucharada de harina, un poco de salsa de tomate y un majado de ajo y perejil desleído en un poco de agua, si es de caldo, mejor.

Se echan también guisantes y alcachofas previamente hervidas y se deja cocer todo hasta que se vaya haciendo.

Antes de servir se le agregan unas patatas fritas.

 

Recetas de La Rioja – Rancho o Caldereta riojana

 

Guiso muy sabroso que se condimenta frecuentemente en las reuniones festivas, junto a la bodega y en las excursiones en el campo.

Es de elaboración rústica y con los componentes propios de la época, por lo que caben variantes en su composición.

Ingredientes:

Aceite
Cebolla
Ajos
Carne de cordero, conejo o ternera
Zanahoria
Vino blanco
Patatas
Tomate
Agua
Laurel
Tomillo
Sal

Elaboración:

En una cazuela de hierro, las hay muy apropiadas para este menester, se echa aceite y se coloca sobre el fuego muy vivo. Cuando el aceite está caliente, se le incorporan cebolla picada y ajos picados. Una vez que la cebolla se ha puesto transparente se rehoga la carne troceada. Puede ser carne de cordero, de conejo o de ternera.

Se añade zanahoria en rodajas y un buen chorro de vino blanco. También patatas peladas y troceadas que se rehogarán conjuntamente. Añadir un poco de tomate pelado y sin pepitas.

Se cubre de agua, se incluye una hoja de laurel y un poco de tomillo y se sala al gusto. Se mantiene a fuego vivo hasta que finalice de cocer dejando al final que el fuego disminuya, sirviendo después de un ligero reposo.

Sobre esta base fundamental se pueden presentar múltiples añadidos como guisantes, puerros, setas, pimientos verdes, caracoles, champiñones, alcachofas, etc.

 

 Vinos recomendados:

Bodega Cooperativa San Cebrín de San Asensio

 Bodegas Lecea de San Asensio

 

Recetas de La Rioja – Callos a la riojana

 

Es muy importante lavarlos bien antes de cocerlos. Hay que insistir una y otra vez hasta conseguirlo…

Ingredientes:

Callos
Vinagre
Sal
Cebolla
Laurel
Nuez moscada
Pata de ternera
Tocino de jamón
Harina
Ajo
Perejil
Salsa de tomate
Guindilla picante

Elaboración:

Se trocean y se echan en un puchero con agua, vinagre y sal, dejándolos así una noche entera.

Al día siguiente se vuelven a aclarar hasta que desaparezca el olor a vinagre.

Se colocan en un puchero con abundante agua fría, una cebolla, laurel, un poco de nuez moscada, sal y una pata de ternera que se le añade para que proporcione gelatina. Se deja cocer durante cuatro a cinco horas, salvo que se haga en olla a presión.

En una cazuela se fríen sobre aceite tacos pequeños de tocino de jamón. Se añade una cucharada de harina y se da vueltas con una cuchara de madera.

Sobre este sofrito, se echan los callos, prescindiendo de la pata de ternera y se revuelven bien.

Se agrega un majado de ajo y perejil, desleído en un poco de agua de cocer los callos. Se añaden también unas cucharadas de salsa de tomate, dejando cocer todo a fuego lento durante media hora.

Salvo excepciones, este guiso se toma un poco de picante, por lo que a la hora de hacer la salsa se puede poner una guindilla picada.

Es muy conveniente realizar este plato de un día para otro. El reposo le beneficia de forma muy positiva. Hecho el día anterior, sólo bastará recalentarlo.

 

Vinos recomendados:

Bodega Cooperativa San Cebrín de San Asensio

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Recetas de La Rioja – Chuletas al Sarmiento

 

Uno de los platos más populares y más conocidos fuera de La Rioja.

Se le considera uno de los más representativos de nuestra Cocina Tradicional.

Se dispone de chuletas de cordero. Las de cordero de leche son mucho más tiernas, pero generalmente se utilizan las de cordero de pasto.

Ingredientes:

Chuletas de cordero
Sal

Elaboración:

Se realizan unas buenas brasas con sarmientos y sobre ellas, se colocan las chuletas dispuestas sobre una parrilla a las que se les habrá echado un poco de sal.

Una vez asadas por una parte, se les da otra vuelta para completar el asado. Se consumen recién hechas.

 

Vinos recomendados:

Bodega Cooperativa San Cebrín de San Asensio

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Recetas de La Rioja – Embuchados

 

Este plato es una preparación muy conocida en La Rioja y prácticamente desconocida fuera de nuestra región.

Se preparan con tripas de cordero o de cabrito. En su perfecta y escrupulosa limpieza está el éxito de este singular plato.

Ingredientes:

Tripas de Cordero o de Cabrito
Sal

Elaboración:

Las tripas se han de limpiar una y otra vez y cuantas veces sea necesario hasta quedar perfectamente limpias. Es un proceso que raramente se hace en casa por su dificultad y engorro y es por ello que se aconseja comprarlas en una mondanguería de confianza donde tienen ya dispuestas las madejas que se forman con las tripas.

Estas madejas que en La Rioja llaman embuchados, se asan y quedan, una vez doradas, listas para comer con unos granos de sal.

Se suelen tomar también recalentadas, cortando en rodajas que se doran ligeramente sobre la plancha o el ascua.

 

Vinos recomendados:

Bodega Cooperativa San Cebrín de San Asensio

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Recetas de La Rioja – Conejo con Caracoles

 

En nuestros pueblos, tradicionalmente se han mantenido los gallineros y cuadras donde los animales de granja eran un factor importante para la alimentación familiar.

Ahí estaban aquellas conejeras con los conejos y gazapos a los cuales se les traían del campo los ricos “carrimuelles” y las ramas de chopo que dejaban bien limpias. Y si el conejo lo tenían es casa y en las labores del campo siempre había un rato para coger algún caracol, ya estaba el menú para llevar a la bodega y echar la merienda, todo ello acompañado de un buen chaparrazo de vino.

Ingredientes:

Conejo
Aceite
Harina
Caracoles
Tocino de jamón
Salsa de tomate
Sal

Elaboración:

Una vez troceado el conejo, limpio y lavado, se rehoga en una cazuela con aceite hasta que se vaya dorando.

Se echa una cucharada de harina y un cuarto de litro de agua y se mantiene a fuego moderado.

El hígado, después de rehogarlo, se retira, se machaca en el mortero y se añade al guiso.

En un aparte, se preparan los caracoles que se habrán cocido después de limpios y se colocan en un puchero con agua fría abundante y acompañados de una hoja de laurel y otra de romero a fuego muy suave para que salga el caracol del caparazón. Poco a poco se aviva el fuego durante unos veinte minutos hasta que quedan cocidos.

Se retiran del agua, se escurren y se apañan en una cazuela con un sofrito de tocino de jamón y un poco de salsa de tomate.

Se deja que se haga durante un cuarto de hora y se incorpora todo a la cazuela de conejo.

A continuación se sala convenientemente y a servir…

 

Vinos recomendados:

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Recetas de La Rioja – Pimientos rellenos

 

Se escogerán pimientos del Piquillo, que se asan sobre ascuas y se pelan, quitando al mismo tiempo el rabo y las simientes.

El relleno se hace con carne picada de ternera y lomo de cerdo, a partes iguales.

Ingredientes:

Pimientos del Piquillo
Picado de ternera y lomo de cerdo
Ajo
Perejil
Aceite
Harina
Leche
Nuez moscada
Huevo
Aceite
Vino blanco
Salsa de tomate
Agua

Elaboración:

Se añade ajo y perejil finamente picado. Todo se rehoga en una sartén con un poco de aceite, añadiendo un par de cucharadas de harina, un poco de leche y unas ralladuras de nuez moscada.

Una vez hecha la masa se va introduciendo en los pimientos, que se rebozan con huevo batido y harina y se fríen en abundante aceite que cubra los pimientos.

Una vez fritos, se colocan en una cazuela de barro.

Con el aceite que ha sobrado tras freír los pimientos rebozados, se prepara una salsa añadiendo una cucharada de harina, un vaso de vino blanco, unas cucharadas de salsa de tomate y un poco de agua. Esta salsa se pasa por el chino y se echa sobre los pimientos.

Se deja la cazuela a fuego moderado durante media hora y a servir…

 

Vinos recomendados:

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Recetas de La Rioja – Patitas de Cordero

 

Se da por hecho que las patitas de los corderos lleguen a la cocina totalmente limpias y troceadas.

Ingredientes:

Patas de cordero
Cebolla
Laurel
Aceite
Tocino de jamón
Harina
Ajo
Perejil
Salsa de tomate
Sal

Elaboración:

Se cuecen en un puchero con abundante agua, una cebolla y una hoja de laurel hasta que estén tiernas, lo que no ocurrirá antes de dos a tres horas, a no ser que se utilice una olla a presión. En una cazuela, se vierte aceite y cebolla picada.

Cuando está dorada se fríen cuadrados pequeños de tocino de jamón y se le agrega una cucharada de harina, se revuelve con una cucharada de madera y se incorporan las patitas escurridas.

Se machaca el ajo y perejil, se deslíe con un poco de caldo de cocer las patas y unas cucharadas de salsa de tomate y se echa a la cazuela de las patas. Se añade sal y se dejan sobre el fuego durante unos quince a veinte minutos.

Vinos recomendados:

Bodega Cooperativa San Cebrín de San Asensio

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Recetas de La Rioja – Manitas de Cerdo

 

Es este un plato clásico de la gastronomía riojana. Su presencia en la mesa ha sido en ocasiones muy puntuales, celebraciones y actos sociales y muy ligados a las diversas fiestas culinarias relacionadas con la matanza que se celebran en numerosas poblaciones riojanas.

Los Ingredientes:

Manitas de cerdo
Cebolla
Zanahoria
Perejil
Ajos
Tomillo
Clavo
Pimienta Negra
Salsa de Tomate
Sal

Elaboración:

Las manos, actualmente vienen ya limpias de la carnicería. Antiguamente, se quemaban con alcohol para quitar los molestos y fuertes pelos.

Se parten en sentido longitudinal y se van colocando en agua fría y a remojo durante unas horas. Se cambia el agua y se colocan en un puchero con agua abundante, incorporamos media cebolla, zanahoria, perejil, ajos, tomillo, un par de clavos y pimienta negra. Se deja que vayan cociendo durante bastante tiempo, echamos un tiento de vez en cuando hasta que veamos que se van poniendo tiernas.
Las reservamos en una tartera y vertimos sobre ellas, pasada por el chino, una salsa de tomate que la elaboramos aparte.

Dejamos a fuego lento, que se vaya haciendo durante media hora para que las patas tomen el gusto de la salsa. Poner la sal al gusto, servir y a chuparse los dedos…

 Vinos recomendados: 

Bodega Cooperativa San Cebrín de San Asensio

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