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Callos

Recetas de La Rioja – Callos a la riojana

 

Es muy importante lavarlos bien antes de cocerlos. Hay que insistir una y otra vez hasta conseguirlo…

Ingredientes:

Callos
Vinagre
Sal
Cebolla
Laurel
Nuez moscada
Pata de ternera
Tocino de jamón
Harina
Ajo
Perejil
Salsa de tomate
Guindilla picante

Elaboración:

Se trocean y se echan en un puchero con agua, vinagre y sal, dejándolos así una noche entera.

Al día siguiente se vuelven a aclarar hasta que desaparezca el olor a vinagre.

Se colocan en un puchero con abundante agua fría, una cebolla, laurel, un poco de nuez moscada, sal y una pata de ternera que se le añade para que proporcione gelatina. Se deja cocer durante cuatro a cinco horas, salvo que se haga en olla a presión.

En una cazuela se fríen sobre aceite tacos pequeños de tocino de jamón. Se añade una cucharada de harina y se da vueltas con una cuchara de madera.

Sobre este sofrito, se echan los callos, prescindiendo de la pata de ternera y se revuelven bien.

Se agrega un majado de ajo y perejil, desleído en un poco de agua de cocer los callos. Se añaden también unas cucharadas de salsa de tomate, dejando cocer todo a fuego lento durante media hora.

Salvo excepciones, este guiso se toma un poco de picante, por lo que a la hora de hacer la salsa se puede poner una guindilla picada.

Es muy conveniente realizar este plato de un día para otro. El reposo le beneficia de forma muy positiva. Hecho el día anterior, sólo bastará recalentarlo.

 

Vinos recomendados:

Bodega Cooperativa San Cebrín de San Asensio

 Bodegas Lecea de San Asensio

 

 

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