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junio 2014

Recetas de La Rioja – Callos a la riojana

 

Es muy importante lavarlos bien antes de cocerlos. Hay que insistir una y otra vez hasta conseguirlo…

Ingredientes:

Callos
Vinagre
Sal
Cebolla
Laurel
Nuez moscada
Pata de ternera
Tocino de jamón
Harina
Ajo
Perejil
Salsa de tomate
Guindilla picante

Elaboración:

Se trocean y se echan en un puchero con agua, vinagre y sal, dejándolos así una noche entera.

Al día siguiente se vuelven a aclarar hasta que desaparezca el olor a vinagre.

Se colocan en un puchero con abundante agua fría, una cebolla, laurel, un poco de nuez moscada, sal y una pata de ternera que se le añade para que proporcione gelatina. Se deja cocer durante cuatro a cinco horas, salvo que se haga en olla a presión.

En una cazuela se fríen sobre aceite tacos pequeños de tocino de jamón. Se añade una cucharada de harina y se da vueltas con una cuchara de madera.

Sobre este sofrito, se echan los callos, prescindiendo de la pata de ternera y se revuelven bien.

Se agrega un majado de ajo y perejil, desleído en un poco de agua de cocer los callos. Se añaden también unas cucharadas de salsa de tomate, dejando cocer todo a fuego lento durante media hora.

Salvo excepciones, este guiso se toma un poco de picante, por lo que a la hora de hacer la salsa se puede poner una guindilla picada.

Es muy conveniente realizar este plato de un día para otro. El reposo le beneficia de forma muy positiva. Hecho el día anterior, sólo bastará recalentarlo.

 

Vinos recomendados:

Bodega Cooperativa San Cebrín de San Asensio

 Bodegas Lecea de San Asensio

 

 

Recetas de La Rioja – Chuletas al Sarmiento

 

Uno de los platos más populares y más conocidos fuera de La Rioja.

Se le considera uno de los más representativos de nuestra Cocina Tradicional.

Se dispone de chuletas de cordero. Las de cordero de leche son mucho más tiernas, pero generalmente se utilizan las de cordero de pasto.

Ingredientes:

Chuletas de cordero
Sal

Elaboración:

Se realizan unas buenas brasas con sarmientos y sobre ellas, se colocan las chuletas dispuestas sobre una parrilla a las que se les habrá echado un poco de sal.

Una vez asadas por una parte, se les da otra vuelta para completar el asado. Se consumen recién hechas.

 

Vinos recomendados:

Bodega Cooperativa San Cebrín de San Asensio

 Bodegas Lecea de San Asensio

 

 

Recetas de La Rioja – Embuchados

 

Este plato es una preparación muy conocida en La Rioja y prácticamente desconocida fuera de nuestra región.

Se preparan con tripas de cordero o de cabrito. En su perfecta y escrupulosa limpieza está el éxito de este singular plato.

Ingredientes:

Tripas de Cordero o de Cabrito
Sal

Elaboración:

Las tripas se han de limpiar una y otra vez y cuantas veces sea necesario hasta quedar perfectamente limpias. Es un proceso que raramente se hace en casa por su dificultad y engorro y es por ello que se aconseja comprarlas en una mondanguería de confianza donde tienen ya dispuestas las madejas que se forman con las tripas.

Estas madejas que en La Rioja llaman embuchados, se asan y quedan, una vez doradas, listas para comer con unos granos de sal.

Se suelen tomar también recalentadas, cortando en rodajas que se doran ligeramente sobre la plancha o el ascua.

 

Vinos recomendados:

Bodega Cooperativa San Cebrín de San Asensio

 Bodegas Lecea de San Asensio

 

Recetas de La Rioja – Conejo con Caracoles

 

En nuestros pueblos, tradicionalmente se han mantenido los gallineros y cuadras donde los animales de granja eran un factor importante para la alimentación familiar.

Ahí estaban aquellas conejeras con los conejos y gazapos a los cuales se les traían del campo los ricos “carrimuelles” y las ramas de chopo que dejaban bien limpias. Y si el conejo lo tenían es casa y en las labores del campo siempre había un rato para coger algún caracol, ya estaba el menú para llevar a la bodega y echar la merienda, todo ello acompañado de un buen chaparrazo de vino.

Ingredientes:

Conejo
Aceite
Harina
Caracoles
Tocino de jamón
Salsa de tomate
Sal

Elaboración:

Una vez troceado el conejo, limpio y lavado, se rehoga en una cazuela con aceite hasta que se vaya dorando.

Se echa una cucharada de harina y un cuarto de litro de agua y se mantiene a fuego moderado.

El hígado, después de rehogarlo, se retira, se machaca en el mortero y se añade al guiso.

En un aparte, se preparan los caracoles que se habrán cocido después de limpios y se colocan en un puchero con agua fría abundante y acompañados de una hoja de laurel y otra de romero a fuego muy suave para que salga el caracol del caparazón. Poco a poco se aviva el fuego durante unos veinte minutos hasta que quedan cocidos.

Se retiran del agua, se escurren y se apañan en una cazuela con un sofrito de tocino de jamón y un poco de salsa de tomate.

Se deja que se haga durante un cuarto de hora y se incorpora todo a la cazuela de conejo.

A continuación se sala convenientemente y a servir…

 

Vinos recomendados:

Bodega Cooperativa San Cebrín de San Asensio

 Bodegas Lecea de San Asensio

 

 

Recetas de La Rioja – Pimientos rellenos

 

Se escogerán pimientos del Piquillo, que se asan sobre ascuas y se pelan, quitando al mismo tiempo el rabo y las simientes.

El relleno se hace con carne picada de ternera y lomo de cerdo, a partes iguales.

Ingredientes:

Pimientos del Piquillo
Picado de ternera y lomo de cerdo
Ajo
Perejil
Aceite
Harina
Leche
Nuez moscada
Huevo
Aceite
Vino blanco
Salsa de tomate
Agua

Elaboración:

Se añade ajo y perejil finamente picado. Todo se rehoga en una sartén con un poco de aceite, añadiendo un par de cucharadas de harina, un poco de leche y unas ralladuras de nuez moscada.

Una vez hecha la masa se va introduciendo en los pimientos, que se rebozan con huevo batido y harina y se fríen en abundante aceite que cubra los pimientos.

Una vez fritos, se colocan en una cazuela de barro.

Con el aceite que ha sobrado tras freír los pimientos rebozados, se prepara una salsa añadiendo una cucharada de harina, un vaso de vino blanco, unas cucharadas de salsa de tomate y un poco de agua. Esta salsa se pasa por el chino y se echa sobre los pimientos.

Se deja la cazuela a fuego moderado durante media hora y a servir…

 

Vinos recomendados:

Bodega Cooperativa San Cebrín de San Asensio

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Recetas de La Rioja – Patitas de Cordero

 

Se da por hecho que las patitas de los corderos lleguen a la cocina totalmente limpias y troceadas.

Ingredientes:

Patas de cordero
Cebolla
Laurel
Aceite
Tocino de jamón
Harina
Ajo
Perejil
Salsa de tomate
Sal

Elaboración:

Se cuecen en un puchero con abundante agua, una cebolla y una hoja de laurel hasta que estén tiernas, lo que no ocurrirá antes de dos a tres horas, a no ser que se utilice una olla a presión. En una cazuela, se vierte aceite y cebolla picada.

Cuando está dorada se fríen cuadrados pequeños de tocino de jamón y se le agrega una cucharada de harina, se revuelve con una cucharada de madera y se incorporan las patitas escurridas.

Se machaca el ajo y perejil, se deslíe con un poco de caldo de cocer las patas y unas cucharadas de salsa de tomate y se echa a la cazuela de las patas. Se añade sal y se dejan sobre el fuego durante unos quince a veinte minutos.

Vinos recomendados:

Bodega Cooperativa San Cebrín de San Asensio

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Recetas de La Rioja – Patatas a la riojana

 

Para los días fríos del invierno no hay como un buen plato de patatas a la riojana para entonar el cuerpo. Plato caliente con unos ingredientes que hacen resucitar a cualquiera, sobre todo con esas guindillas alegrías riojanas. Son diversas las maneras de hacer este plato y cada uno tiene la suya, todo depende del gusto de cada uno aunque los ingredientes principales y su elaboración no varían. Es este un plato típico en las degustaciones en Bodegas y uno de los más significativos de la gastronomía riojana.

Es además, muy fácil y rápido de hacer. Bueno, vamos a la cocina y nos ponemos manos a la olla.

Ingredientes:

1 Kilo de patatas, a poder ser de Santo Domingo de la Calzada
1 chorizo en sarta de curación media y a poder ser de Baños de Rio Tobía
1 pimiento verde.
1 pimiento choricero.
1 cebolla
4 ajos
1 hoja de laurel
Aceite de oliva, a poder ser de los Trujales de La Rioja Baja, guindilla seca de Tormantos y sal.

Elaboración:

Comenzamos pelando las patatas y partiendo en trozos, tipo nuez, haciéndolas crujir para que suelten el almidón. Lavamos los pimientos, se descorazonan y los cortamos en tiras.

Picamos la cebolla en trozos finos y sin llorar y a los ajos les quitamos el germen. A continuación, en la perola ponemos a dorar los ajos con un poco de aceite de oliva y según va cogiendo color añadimos el pimiento, la cebolla y añadimos después los trozos de chorizo, al gusto de los comensales.

Una vez hecho el sofrito añadimos las patatas en trozos y removemos todo con una cuchara de palo para revolver los sabores. Añadimos el “siempre sobra” – laurel – cubrimos de agua y se pone a fuego rápido. Una vez que comienzan a hervir, se baja a fuego medio para que vayan haciendo amor.

En este punto es cuando hay que estar un poco al tanto del punto de sal, añadir algo de agua, pues se evapora en la cocción.
Una vez terminado el plato se deja reposar un ratito para que espese un poco el caldo.

Nota:

El truco consiste en aplastar un par de trozos de patata con el tenedor para espesarlo, pero a otros les gusta caldoso…  así que amigos, lo podéis hacer a medida de vuestros gustos.

Y siguiendo una tradición riojana, no debe faltar, en un platillo aparte una buena ración de guindillas verdes en vinagre o aceite para colorear este exquisito plato.

 

Vinos recomendados:

Bodega Cooperativa San Cebrín de San Asensio

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Recetas de La Rioja – Menestra de Verduras a la riojana

 

Plato de temporada donde los haya. Cuando eclosiona la primavera y las huertas de la Ribera en La Rioja se llenan de espléndidas verduras es la hora de preparar uno de los platos estrellas de la cocina riojana.

Dos versiones tiene la preparación de la menestra de verduras en La Rioja. En una de ellas las verduras se rebozan antes de ir a la común cazuela y la otra, simplemente se cuecen antes de guisar.

Ingredientes:

Distintas verduras de la temporada
Aceite
Jamón
Sal
Cebolla

Elaboración:

Una vez limpias las distintas verduras se cuecen por separado alcachofas, acelgas, guisantes, cardo, espárrago, etc. En una cazuela se echa aceite y cebolla y cuando ésta se pone transparente es cuando se fríen unos cuadraditos pequeños de jamón y se incorporan las distintas verduras que se han cocido previamente, dejándolas a fuego moderado para que acaben de hacerse con el gusto de la salsa preparada con el jamón.

Cabe también rehogar junto con el jamón, carne de cordero troceada, como igualmente también se suele adornar antes de servir la cazuela con huevo duro troceado y unas tiras de pimiento asado. Una delicia para el paladar.

 

Vinos recomendados:

Bodega Cooperativa San Cebrín de San Asensio

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Recetas de La Rioja – Fardelejos de Arnedo

 

Los fardelejos son una pieza de bollería típica de Arnedo. El origen del producto es hebreo, y fué traído a nuestra región por los árabes, cuando habitaron Arnedo en los siglos IX y X. Consiste en pastel de hojaldre relleno de almendra, azúcar y huevos en forma rectangular.
Además de ser el dulce típico de las fiestas populares y patronales, el fardelejo se puede consumir a modo de desayuno o de postre.
Si tenéis un ratito para meteros en la cocina y pasar un rato agradable aquí os presentamos la receta para elaborar este apetitoso plato que os servirá tanto de postre como para el desayuno. Pues manos a la obra:

Estos serían los ingredientes para unas 8 a 10 personas.

Para hacer la masa:
250 gramos de manteca de cerdo
250 gramos de agua
500 gramos de harina fina
10 gramos de sal
Aceite de oliva para freír los fardelejos.

Para hacer el relleno:
400 gramos de almendra molida
2 ó 3 huevos medianos
275 gramos de azúcar
la ralladura de un limón
azúcar glass para espolvorear al final

Elaboración:

Poner en un recipiente el agua, la manteca de cerdo y la sal. Antes de hervir agregar poco a poco la harina y la ralladura del limón removiendo hasta que se separe de las paredes del recipiente. Utilizar siempre un utensilio de madera. Dejar reposar la mezcla tapada con un paño reservando en el frigorífico hasta que esté fría.

Mientras, hacer el relleno mezclando la almendra molida con el azúcar y los huevos. A continuación con la masa que hemos dejado reposar estiramos con el rodillo, dejándola con un espesor de más o menos unos 3 milímetros aproximadamente. Cortamos el hojaldre en rectángulos de unos 15 x 20 cm y colocamos en medio de cada uno de ellos una cucharada de relleno. Se van cerrando y le damos forma como a la de un rollito de primavera, pero sellándolos como si fuera una empanadilla haciendo presión con los dedos o de una manera más artística.

A continuación freímos los fardelejos en aceite abundante y bien caliente en una sartén bastante profunda y escurriendo sobre un papel de cocina para absorber el aceite sobrante. Una vez que los dejemos un ratito para que se enfrien ya los podemos servir espolvoreados con el azúcar glass.

Si queréis aligerar el proceso se puede comprar una lámina de masa de hojaldre congelada. Bueno, hemos pasado un ratito agradable en la cocina y ahora podremos disfrutar de este rico postre. Si te dan alergia las cocinas también puedes adquirir este producto típico de La Rioja en varias Empresas especializadas que han cuidado la elaboración desde sus antepasados manteniendo la esencia de las recetas familiares.

 

Recetas de La Rioja – Manitas de Cerdo

 

Es este un plato clásico de la gastronomía riojana. Su presencia en la mesa ha sido en ocasiones muy puntuales, celebraciones y actos sociales y muy ligados a las diversas fiestas culinarias relacionadas con la matanza que se celebran en numerosas poblaciones riojanas.

Los Ingredientes:

Manitas de cerdo
Cebolla
Zanahoria
Perejil
Ajos
Tomillo
Clavo
Pimienta Negra
Salsa de Tomate
Sal

Elaboración:

Las manos, actualmente vienen ya limpias de la carnicería. Antiguamente, se quemaban con alcohol para quitar los molestos y fuertes pelos.

Se parten en sentido longitudinal y se van colocando en agua fría y a remojo durante unas horas. Se cambia el agua y se colocan en un puchero con agua abundante, incorporamos media cebolla, zanahoria, perejil, ajos, tomillo, un par de clavos y pimienta negra. Se deja que vayan cociendo durante bastante tiempo, echamos un tiento de vez en cuando hasta que veamos que se van poniendo tiernas.
Las reservamos en una tartera y vertimos sobre ellas, pasada por el chino, una salsa de tomate que la elaboramos aparte.

Dejamos a fuego lento, que se vaya haciendo durante media hora para que las patas tomen el gusto de la salsa. Poner la sal al gusto, servir y a chuparse los dedos…

 Vinos recomendados: 

Bodega Cooperativa San Cebrín de San Asensio

 Bodegas Lecea de San Asensio

 

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