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junio 2014

Recetas de La Rioja – Mazapán

 

Son muchas las variedades de mazapán que existen en la geografía española, pero en La Rioja son muy típicos y apreciados los Mazapanes de Soto.

Tienen una textura diferente, se nota la almendra a cada bocado y son muy jugosos en su interior. Por debajo se le pone una oblea y se doran.

Los mazapanes son unos clásicos y genuinos productos típicos de La Rioja, que no sólo es conocida por sus vinos, también por las bondades que nos brindan estos ricos mazapanes.

Elemento básico en las fiestas de la Navidad que no faltan en ningún hogar riojano.

Ingredientes:

Azúcar
Almendras
Patatas
Limones
Almendras
Obleas

Elaboración:

Por cada kilo de azúcar, se añade otro de almendras, medio de patatas, dos limones grandes o tres pequeños y cuatro almendras amargas.

Las almendras se escaldan para quitarles la piel y se dejan secar, para rallarlas posteriormente.

Se les agrega la patata cocida cuidando de que quede entera y el azúcar, así como la ralladura de la cáscara de los limones.

Se hace una pasta, con la que forman los mazapanes, dándoles la forma y el tamaño apropiado.

Se colocan sobre obleas y se introducen en un horno que ha de estar muy fuerte.

Se tiene preparado almíbar preparando una mezcla de azúcar caramelizada.

Mezclamos agua y azúcar al fuego, en una cazuela, hasta que se forme un caramelo líquido.

Cuando los mazapanes están dorados se sacan del horno y se pasa por el almíbar, dejándolos enfriar.

Para su presentación se envuelven en un papel fino con flecos.

 

 

 

Recetas de La Rioja – Bacalao con Pimientos secos

 

Plato sencillo pero muy socorrido dentro de la cocina tradicional riojana.

Es muy importante utilizar un buen bacalao. Será necesario fiarse de tu pescadería habitual ya que te pueden vender en vez de bacalao, alguna otra especie de la misma familia, mucho más áspera y menos sabrosa.

Ingredientes:

Bacalao
Pimientos secos
Ajos
Aceite
Perejil
Harina

Elaboración:

Una vez que el bacalao seco está troceado se desala, colocándose a remojo durante veinticuatro horas, por lo menos.

Se cambia el agua tres a cuatro veces.

El agua se ha de cambiar totalmente, para evitar que se concentre la sal en el fondo del recipiente.

Este bacalao se echa en un puchero, se cubre de agua y se pone al fuego, y se retira tan pronto comience a subir un poco de espuma a la superficie.

En otro puchero, se habrán dispuesto unos pimientos secos troceados, cubiertos de agua, que se dejan unos minutos cerca del fuego, sin que lleguen a hervir.

En una cazuela de barro, se colocan los trozos de bacalao con unos pimientos escaldados.

Sobre estos ingredientes se echa la salsa, que se hace en una sartén con aceite, a la que se añade un majado de ajos y perejil y un poco de harina diluida en medio vaso de agua que se habrá reservado de escaldar el bacalao.

Se acerca a un fuego moderado y se sacude la cazuela en un movimiento de vaivén con frecuencia durante la cocción del bacalao, que se mantendrá de veinte a treinta minutos.

Este plato gana en sabor si se hace de un día para otro o hasta dos días.

Al gusto, se le puede añadir al sofrito una guindilla picante ya que este plato admite muy bien el picante.

 

Vinos recomendados:

Bodega Cooperativa San Cebrín de San Asensio

 Bodegas Lecea de San Asensio

 

Recetas de La Rioja – Torrijas

 

Postre muy sabroso, de presencia obligada en la festividad del día de San José en las mesas riojanas, sobre todo en la capital.

Es un plato ideal para servir como postre, para merendar y también para un buen desayuno y comenzar el día en buenas condiciones.

Sirve también para aprovechar pan o leche sobrante, sorprendiendo a la familia con un postre muy rico.

Ingredientes:

Leche
Pan
Azúcar
Canela en rama
Harina
Aceite
Azúcar molida
Canela molida

Elaboración:

Se pone a hervir leche azucarada con una corteza de canela. Una vez hervida, se retira y se deja templar.

Se cortan rebanadas de pan de poco más de un centímetro de grueso, se colocan en una fuente y sobre ellas se vierte la leche hervida, dejando que se empape bien el pan.

Se envuelven las rebanadas en harina con huevo batido y se fríen en una sartén con aceite muy abundante.

A continuación las colocamos sobre papel secante para eliminar el aceite sobrante.

Se espolvorean con azúcar molida y con canela en polvo.

 

 

Recetas de La Rioja – Rosquillas

 

Quien, de pequeño no ha estado ayudando a su abuela o a su madre enredando en la cocina y dando rienda suelta a su imaginación creativa?

Es esta una elaboración de la cocina tradicional de La Rioja que no debe faltar en cualquier celebración familiar o festiva. Buen postre y mejor desayuno.

Ingredientes:

Huevos
Azúcar
Azúcar molido
Anís
Aceite
Bicarbonato
Esencia de limón
Harina

Elaboración:

Mezclar doce huevos con un kilo de azúcar, un vaso de anís, otro igual de aceite, una cucharada de las de café de bicarbonato y una copa de esencia de limón.

En un recipiente se mezcla todo con harina, que se irá amasando hasta conseguir una masa que no se pegue a las manos.

Se hacen churros de aproximadamente un centímetro y se formando las rosquillas uniendo los dos extremos, que se fríen en una sartén con abundante aceite, pero sin ponerlo excesivamente fuerte.

Para la presentación se espolvorean con azúcar molido.

En algunos lugares, llaman a estas rosquillas frutas de sartén.

 

 

Recetas de La Rioja – Patorrillo

 

Plato típicamente riojano. La zona geográfica del patorrillo es casi exclusiva de La Rioja, incluida la zona de Álava y Navarra en la zona de la Ribera.

Normalmente no es fácil tener acceso a degustar un plato de patorrillo, un plato muy local y apreciado por los amantes de la buena mesa.

Dada la consistencia de esta especialidad, la época idónea para degustarlo se extiende entre el Otoño y el Invierno.

Ingredientes:

Tripas de cordero o cabrito
Patas de cordero o cabrito
Cebolla
Sal
Laurel
Aceite
Tocino de jamón
Ajo
Perejil
Harina
Huevos

Elaboración:

Se llama patorrillo a un plato muy sabroso que se compone de las tripas de cordero de leche o cabrito y patitas de cabrito.

Las tripas y las patas han de lavarse cuidadosamente debajo del grifo hasta que estén completamente blancas. Después se escurren y se frotan con sal gruesa y un poco de vinagre.

Volvemos a lavarlas bien con agua y ya están listas.

Con las tripas, se preparan pequeñas madejas, del tamaño de un dedo pulgar o algo más, colocando en el centro cada una de las patitas de cabrito.

Con el resto de las tripas, se hacen también madejas sin patitas en su interior.

Las madejas se cuecen en un puchero con agua fría que las cubra totalmente, con una cebolla, sal y una hoja de laurel.

En una cazuela, se forma una salsa compuesta por aceite, donde se freirán pequeños trocitos de tocino de jamón.

Cuando estén dorados se le incorpora un majado de ajo y perejil, una cucharada de harina y un poco de agua, mejor de la de cocer las madejas y sobre ello se echan las madejas cocidas.

Se deja sobre fuego moderado de veinte a treinta minutos y se mezcla bien con una cuchara de madera.

A media cocción, se le incorporan unos huevos duros troceados.

 

Vinos recomendados:

Bodega Cooperativa San Cebrín de San Asensio

 Bodegas Lecea de San Asensio

 

 

Recetas de La Rioja – Caracoles a la riojana

 

Este guiso de caracoles es muy extendido en La Rioja y es disfrutado tanto en familia como las cuadrillas de amigos en las Bodegas.

Los caracoles precisan ser cocidos previamente antes de guisarlos.

Ingredientes:

Caracoles del campo riojano
Cebolla
Ajos
Perejil
Laurel
Tomillo
Aceite
Tomate
Tocino de jamón
Chorizo

Elaboración:

Se lavan bajo el grifo con agua abundante y se colocan en un puchero con agua que les cubra.

Se instalan a fuego muy lento para que el agua se vaya entibiando y el molusco salga de su concha.

Es importante mantener el recipiente bien tapado, pues de lo contrario los caracoles se escaparían.

Paulatinamente se incrementa la fuerza del fuego hasta que el agua rompa a hervir durante quince minutos.

Se sacan, se escurren y de nuevo se ponen a cocer con agua, sal, cebolla, ajos, perejil, una hoja de laurel y tomillo, dejando hervir durante una hora.

Una vez cocidos, se escurren y se reservan.

Entretanto, en una cazuela de barro se prepara una salsa de tomate, con cebolla picada que se fríe hasta dorarse, se le incorporan unos ajos picados y el tomate pelado y troceado.

En esta salsa, se echa tocino de jamón en trocitos pequeños y chorizo en rodajas pequeñas. Cuando están rehogados el jamón y el chorizo, se agregan los caracoles.

Se someten a fuego moderado durante unos diez minutos y se le da vuelta al guiso con una cuchara de madera para que los caracoles tomen gusto.

Es un plato muy adecuado para servir al día siguiente de haberlo preparado.

 

Vinos recomendados:

Bodega Cooperativa San Cebrín de San Asensio

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Recetas de La Rioja – Sopas de Ajo a la riojana

 

Popular y socorrida sopa que sirve en infinidad de hogares, especialmente en invierno.

Es muy simple de elementos y de muy fácil ejecución.

Ingredientes:

Pimientos secos caseros, de los de balcón o fachada de toda la vida
Tomate
Ajos
Aceite
Agua
Sal
Pan seco del día anterior o de dos días

Elaboración:

Se coloca un puchero con agua sobre el fuego, con cuatro pimientos secos, despojados previamente de sus semillas, un tomate y dos dientes de ajo.

Se deja hervir durante media hora. Entonces se le agrega un chorretón de aceite, la sal y las sopas de pan cortadas finas. Las sopas del pan se realizan utilizando la parte exterior del pan, no la miga. Dejar cocer después a fuego lento durante una hora, aproximadamente.

Se hacen también con pimientos verdes.

Es muy recomendable retirar los pimientos en el momento de servir y colocarlos en una fuente, aparte. Se les echa un poco de aceite y sal.

A continuación se toman las sopas.

Vinos recomendados:

Bodega Cooperativa San Cebrín de San Asensio

 Bodegas Lecea de San Asensio

 

 

 

Recetas de La Rioja – Rancho o Caldereta riojana

 

Guiso muy sabroso que se condimenta frecuentemente en las reuniones festivas, junto a la bodega y en las excursiones en el campo.

Es de elaboración rústica y con los componentes propios de la época, por lo que caben variantes en su composición.

Ingredientes:

Aceite
Cebolla
Ajos
Carne de cordero, conejo o ternera
Zanahoria
Vino blanco
Patatas
Tomate
Agua
Laurel
Tomillo
Sal

Elaboración:

En una cazuela de hierro, las hay muy apropiadas para este menester, se echa aceite y se coloca sobre el fuego muy vivo. Cuando el aceite está caliente, se le incorporan cebolla picada y ajos picados. Una vez que la cebolla se ha puesto transparente se rehoga la carne troceada. Puede ser carne de cordero, de conejo o de ternera.

Se añade zanahoria en rodajas y un buen chorro de vino blanco. También patatas peladas y troceadas que se rehogarán conjuntamente. Añadir un poco de tomate pelado y sin pepitas.

Se cubre de agua, se incluye una hoja de laurel y un poco de tomillo y se sala al gusto. Se mantiene a fuego vivo hasta que finalice de cocer dejando al final que el fuego disminuya, sirviendo después de un ligero reposo.

Sobre esta base fundamental se pueden presentar múltiples añadidos como guisantes, puerros, setas, pimientos verdes, caracoles, champiñones, alcachofas, etc.

 

 Vinos recomendados:

Bodega Cooperativa San Cebrín de San Asensio

 Bodegas Lecea de San Asensio

 

Recetas de La Rioja – Zurracapote

 

El vino ha estado siempre ligado a la gastronomía y en La Rioja no ha sido una excepción. Su consumo es parte fundamental tanto en los menús de los restaurantes como en las comidas diarias.

Hasta hace bien poco era habitual en las meriendas de los niños regar una rebanada de pan con vino y añadiendo azúcar. Los vinos atrasados o de calidad inferior se aprovechan gracias a la adición de azúcar y canela convirtiendo el vino en zurracapote, una bebida muy dulce y que se hace imprescindible en cualquier fiesta de los pueblos riojanos.

Se puede realizar a base de vino tinto o clarete, según preferencias.

Ingredientes:

Vino tinto o clarete
Agua
Azúcar
Canela en rama
Limón

Elaboración:

Para una cántara de vino – 16 litros – se disuelven 2 kilos de azúcar en otros 2 litros de agua. Se cuece en un cuarto de litro de agua un par de palos de canela en rama, echando el agua colada al vino.

Se añade el zumo de 5 limones. Las cáscaras de los limones y la canela en rama cocida se envuelven en un paño limpio, se atan y se sumergen en el vino para que sigan dando gusto hasta que se considere que es suficiente.

 

Vinos recomendados:

Bodega Cooperativa San Cebrín de San Asensio

 Bodegas Lecea de San Asensio

 

 

Recetas de La Rioja – Menestra de Verduras en Texturas

 

Se acerca, probablemente, a la menestra perfecta. Todas y cada una de las verduras se cuecen por separado para que todas tengan la textura y el punto de cocción exactos. Requiere de la sensibilidad necesaria que sólo una amante del campo puede tener y de la precisión de un cirujano para no romper el punto de cocción.

Ingredientes – 4 personas

Alubia verde    8 vainas
Borraja    1 pieza
Coliflor    ½ unidad
Brócoli    ½ unidad
Guisantes    200 gramos
Espárragos blancos    4 piezas
Espárragos trigueros    4 piezas
Alcachofa    5 piezas
Perejil    1 ramillete
Jamón    50 gramos
Dientes de ajo    2 piezas
Mantequilla    50 gramos
Maicena    2 ó 3 cucharadas
Aceite
Sal
Bicarbonato o sal de frutas

Elaboración:

La idea de esta receta es cocer las verduras por separado para conseguir un mejor y más óptimo aprovechamiento de los aromas, sabores y texturas de todas ellas, por ello desgloso de la siguiente manera:

Alubia verde; retiraremos el tallo y el final de las vainas de las alubias y las descartaremos por su dureza con el resto de la alubia, procederemos a cortarla en juliana en tiras de unos 5 cm de largas, más o menos, y en un cazo con agua hirviendo procederemos a cocerlas; en el agua añadiremos bicarbonato o sal de frutas para fijarles la clorofila que nos avivará el color de todas las verduras verdes, una vez cocidas, levemente les incorporamos hielo para frenar la cocción, las reservaremos en su propia agua .

Borraja; Cortaremos los tallos y el final de las ramas, pelaremos los laterales para sacar las hebras, y si tuviese demasiadas espinas o muy fuertes se las rasparíamos, en agua hirviendo con bicarbonato las coceremos hasta que estén tiernas. añadiremos hielo para frenar la cocción, reservamos en su misma agua.

Coliflor; la rallaremos finamente para conseguir una textura parecida a la sémola o al cus-cus, la blanquearemos en agua en ebullición y le paramos la cocción con hielo, la escurrimos y la reservamos sin su agua.

Brócoli; sacaremos pequeños arbolitos de sus ramas y los cocemos en agua hirviendo con bicarbonato y los reservamos en su agua.

Guisantes; los sacaremos de sus vainas y los cocemos en agua hirviendo con bicarbonato, les paramos la cocción y reservamos la mitad, con la otra mitad los pasaremos por la batidora añadiendo la mantequilla y algo de su propio caldo consiguiendo una pasta densa que colaremos y reservaremos para utilizarla de salsa más tarde.

Espárragos blancos; los pelaremos y les quitaremos la parte final del tallo, los coceremos desde agua caliente con sal y azúcar para eliminar el amargor que puedan tener, frenamos la cocción con hielo y reservamos en su agua.

Espárragos trigueros; los pelamos exactamente igual que los blancos y los cocemos con agua y el bicarbonato, frenamos la cocción y una vez tiernos los reservamos en su agua.

Alcachofas; las pelamos retirando las hojas más bastas y fibrosas y pelando la base y el tallo, cortamos las puntas de las hojas e introducimos 4 de ellas en agua hirviendo con un ramillete de perejil, este nos aportará la vitamina C necesaria para evitar la oxidación de las alcachofas, en otras palabras para evitar que se nos ennegrezcan, una vez tiernas frenamos su cocción con hielo y las reservamos. Con la otra alcachofa efectuamos unos cortes desde el tallo en dirección a las hojas consiguiendo láminas lo mas finas posibles, estas las pasaremos por harina y las freiremos para conseguir chips de alcachofa.

Para la salsa pondremos en un cazo dos o tres cucharadas de aceite y añadimos el jamón cortado en finos dados, los rehogaremos suavemente para sacarles el sabor, añadimos los dos dientes de ajo finamente cortados y añadiremos un poco de agua de cocción de las alubias verdes, la borraja y los guisantes, hervimos y añadimos un poco de maicena diluida en agua fría de las verduras o maicena Express; dejamos que espese.

Emplatamos con un molde e iremos intercalando capas de las verduras, una de alubias, la siguiente de borraja, la siguiente de cus-cus y la superior con el guisante, bañamos con un poco de caldo de verduras y desmoldamos para calentar en el horno.

Una vez caliente lo colocamos en el plato y bañamos con la salsa de verduras, colocamos un arbolito de brócoli y los espárragos encima y una lágrima de la crema de guisantes a un lado.

Receta por gentileza de Miguel Martínez Losa – Jefe de Cocina del 
Restaurante Casa Chuchi
Logroño – La Rioja

 

Vinos recomendados:

Bodega Cooperativa San Cebrín de San Asensio

 Bodegas Lecea de San Asensio

 

 

 

 

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